„Die Glut muss man – wenn sie zu brennen anfängt – mit Bier ablöschen“

NEIN. Ein Humbug, den schon Papa am Jägerzaun erzählte. Bier wird nur zum Löschen des Durstes gebraut. Bier auf die Glut verringert nur die Temperatur und wirbelt Asche auf – die gehört nicht aufs Fleisch. Sollte unser Steak Feuer fangen, umdrehen und an den Rand des Rosts legen.

Thema Fleisch und die lieben Poren

Ein sehr bekanntes deutsches Lebensmittelunternehmen erzählte in seiner Fernsehwerbung vor langer Zeit, ihre hoch erhitzbaren Pflanzenfette würden beim Fleischbraten sofort alle Poren schließen. Dadurch würde das Fleisch saftig bleiben, da durch die verschlossenen Poren kein Fleischsaft mehr herausläuft.

Der Haken daran war, dass Fleisch gar keine Poren besitzt. Fleisch besteht aus Muskelfasern. Poren sind ein Merkmal der Haut, welche in der Regel nicht gegrillt wird (deswegen auch Grillhandschuhe verwenden!). Trotzdem hat sich dieser Grill Mythos hartnäckig gehalten, weil beim scharfen Anbraten tatsächlich kaum Fleischsaft austritt.

Der Grund ist aber nicht in verschlossenen Poren zu sehen, sondern scharfes Anbraten ist eine kurzweilige Grillmethode. Würde scharfes Anbraten langfristig durchgeführt, gäbe es ein Stück verkohltes Fleisch und es würde trotzdem auslaufen. Denn erst, wenn sich das Fleischinnere deutlich erhitzt, beginnt der Fleischsaft auch zu laufen (erhitzte Flüssigkeiten dehnen sich aus und erzeugen Druck). Gleichzeitig ziehen sich die Muskelfasern bei Hitze zusammen (denaturieren). Scharfes Anbraten oder Angrillen ist aber wichtig, um eine schöne Kruste auf dem Fleisch zu erhalten.

Nur ein Holzkohlegrill sorgt für den richtigen Geschmack

Seitdem es auch Gas- und Elektrogrills gibt, gibt es eine fortlaufende Diskussion über die beste Grillart. Das hat sich bis heute nicht geändert. Für Holzkohlegriller hat Grillen etwas Rustikales, natürlich mit dem Geschmack von Rauch. Schließlich haben sie das Feuer selbst entzündet. Diese „Arbeit“ will man auch schmecken.

Holzkohle ist je nach Qualität vollständig geköhlertes Holz. Schmeckbare Inhaltsstoffe sind bei fachgerechter Herstellung als leichtflüchtige Bestandteile bereits verbrannt. Wenn es etwas zu schmecken gibt, schmecken Sie eine schlechte Qualität. Wer mit Holz dagegen als Brennstoff grillt, schmeckt sehr wohl das Holzaroma heraus. Beim Thema Räuchern lässt sich mit der Holzart das Räucheraroma sehr gezielt steuern.

Gesalzen wird erst zum Schluss, sonst trocknet alles aus

Es ist richtig, das Salz Feuchtigkeit binden kann. Die Mengen an Salz womit Grillgut gesalzen wird, sind jedoch zu gering, um einen relevanten Feuchtigkeitsverlust im Grillgut hervorzurufen. Sie können also schon vor dem Grillen Ihr Steak mit grobkörnigen Salz (ca. 10 bis 20 Minuten vorher) einreiben. Es zieht dann etwas tiefer in das Fleisch ein und Sie werden mit einer sehr leckeren Kruste belohnt.

Dies ist einer jener Grill-Mythen, die sich mit „Ja und Nein“ beantworten lassen. Gerade beim Steak schmeckt ein wenig Pfeffer und ein gutes Salz direkt am Teller dann nochmal richtig gut und verleiht dem Essen noch eine Draufgabe.

Häufiges Wenden des Grillguts ist wichtig

Dass häufiges Wenden wichtig ist, trifft auf den Fahrunterricht zu, nicht aber auf das Grillen. Um eine gewünschte Kerntemperatur zu erreichen, dringt die Hitze von außen nach innen zum Kern. Die Außenschicht hat quasi einen Isolationseffekt, welcher erst nach einer gewissen Zeit die Hitze bis zum Kern durchlässt. Wer sein Fleisch nach kurzer Zeit immer wieder wendet, startet diesen Vorgang stets aufs Neue. Inzwischen wird die von der Hitze abgewandte Seite wieder kühler.

Es gibt also keinen Vorteil durch häufiges Wenden, jedoch kann sich der Garprozess sogar deutlich verlängern. Am besten bedienen Sie sich an guten Gartabellen, wo die jeweiligen Garzeiten und „Wendemanöver“ beschrieben sind. Dieser Grill Mythos entspringt wahrscheinlich dem Umstand, dass Griller glauben für ein gutes Steak muss viel getan werden. Einfach Abwarten liegt nicht jedem. Aber manchmal ist weniger auch mehr.

Eine Ausnahme gibt es hier für das Grillen auf Hoch-Temperatur-Zonen (z.B. Sizzle Zone, Blazing Zone). Hier wird das Fleisch bereits nach 20-30 Sekunden gewendet, da es sonst verbrennt.

Marinade – je mehr umso besser für den Geschmack

Beim Grillen ist die Marinade nicht der Hauptdarsteller, sonst könnten wir auch einfach Marinade essen und aufs Grillen verzichten. Sie soll je nach Grillgut das Fleisch weicher machen und ihm eine Geschmacksrichtung geben. Marinaden verfeinern also das Grillgut nur. Am besten wird das Fleisch zuvor für einige Stunden in die Marinade eingelegt, damit es den Geschmack annimmt.

Vor dem Grillen sollte dann die Marinade vom Fleisch abgetupft werden. So trieft die Marinade nicht in den Grill, was zum einen Substanzen freisetzt und zum anderen nach dem Grillen viel Reinigungsarbeit zurücklässt. Größere Fleischstücke können auch im Kühlschrank über Nacht in der Marinade liegen. Aber sie sollte schon den Fleischgeschmack nicht überdecken, sodass niemand mehr schmeckt was er eigentlich gegrillt hat.

Eine besondere Delikatesse ist Dry-aged Fleisch. Dry aged bedeutet, es wurde trocken gereift. Dadurch entwickelt sich ein ganz besonderer Geschmack, wo Marinade kaum noch etwas verbessern könnte. Der außergewöhnliche Geschmack geht durch zu viel Marinade verloren – besser dann gar nicht marinieren.